前段时间，酱油的食品安全问题确实引起了人们的关注，也引发了人们对酱油种类、含量、添加剂的思考和研究，大家收获了很多相关知识。那么，所谓的“柴米油盐酱醋茶”也是日常烹饪的必备调味品，醋也是不可忽视的。醋怎么选？醋可以参考哪些关键指标？那么，我们今天就聊一聊。
制醋是一个漫长的化学反应过程。
粮食制醋的原理是先将粮食蒸熟，接种混合菌种(酒曲)，利用微生物分泌的各种淀粉酶将粮食中的淀粉转化为糖(糖化)，再由酵母厌氧发酵将糖制成酒精(乙醇)，再由醋酸菌将酒精转化为醋酸。
这个化学反应过程中学生已经研究过了。所以理论上，做醋比酿酒更难，流程更长，人工消耗更大。
杂粮、小麦、大米、土豆、玉米都是醋的原料。
醋的原料多种多样，每个地方都有自己的特色醋。比如各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等。，传统上产于北方，可称为醋的主要原料，有些产品还会添加一些淀粉豆。口感浓郁的陈醋是杂粮醋的典范；
中原地区小麦较多，因此小麦成为醋的主要原料。
江南盛产大米，主要用糯米和大米做醋。软软甜甜的糯米醋就属于这一类。
北京和天津都种植大米，用大米制成的米醋也很受欢迎。
此外，土豆、红薯、玉米等含淀粉的原料也可以用来制醋。
做醋的时候经常会加入麸皮，适量加入也是有益的。由于麸皮含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进制醋微生物的生长，提高醋中微量营养素的含量。
果醋是用水果或干果制成的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。而干果富含糖分，正好省去了淀粉糖化这个麻烦的步骤。同时，果醋还添加了水果本身含有的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸。酸味和粮食醋不一样，还带点水果香气，所以很好吃。
也有一些醋是部分或全部由酒精制成的。用低度白酒或食用酒精做原料，省去了糖化和酒精发酵，所以醋的酿造超级快，两三天就能完成。
这样做出来的醋没有复杂的发酵过程和美拉德反应导致的“褐变”，所以颜色很淡，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精，或者用少量大米和酒精勾兑而成。
由杂粮和豆类制成的陈醋具有很高的营养价值。
在制醋过程中，谷物中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都可以跑到醋中。这是因为大多数B族维生素喜欢酸性环境，如维生素B1、维生素B2等，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食中大部分不溶性钙、铁、锌化合物在醋酸中会解离成离子态，溶解在醋中。杂粮中还含有各种多酚类抗氧化剂，也会跑到醋中，在醋中长时间保持稳定。
所以相对于饮料，醋的营养价值要高很多。特别是由杂粮和豆类制成的陈醋，其钙、钾、镁和B族维生素的含量和牛奶一样丰富。但是牛奶可以大杯喝，醋只能一勺一勺吃，所以每天实际获得的营养没有那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以优于其他调味品。
醋里有哪些添加剂？
除了上面提到的醋原料，醋中还经常添加一些非必需成分。
1.糖:中和酸味，软化口感。
为了让酸味不那么刺鼻，往往会加入少量的糖、糖浆或甜味剂，让味道更柔和、更浓郁。尤其是南方人爱吃的香醋，甜味比较浓，因为加了很多白糖。当然，醋不是什么大饮料。即使加一些糖，也不用担心会消耗大量的糖。
2.盐:调节微生物发酵，盐比酱油少得多。
酿造过程中也需要加盐。除了调味，还可以调节微生物的发酵效果。但是和酱油相比，醋里的盐要少很多。所以不用担心放两勺醋会导致钠摄入过多。相反，加入醋可以使盐少的菜味道更生动，帮助人们愉快地减盐。
3.清凉剂:谷氨酸钠很常见。
为了让醋更美味，有些醋制品还会添加清新剂，比如谷氨酸钠。事实上，在醋的酸性下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味效果。而用醋做酱料，或拌入凉菜中，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好在弱酸性范围，这时谷氨酸钠就能充分发挥其鲜味。
4.少量防腐剂:通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠。
对于常温下醋酸浓度不能完全抑菌的产品，需要添加少量中国许可的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等。，就像酱油一样。此外，一些其他没有足够油和盐的调味品也经常添加这些防腐剂。当醋酸含量达到6%或大量加盐时，就不需要添加防腐剂了。
5.其他风味成分
有些醋会加入其他风味成分，做成蒜蓉饺子醋、生姜生姜醋、生姜海鲜醋、料酒、海鲜调料等。
按照以下几点买醋。
1.注意是什么类型的醋。
如果想口感更软更甜，可以选择糯米做的甜醋；如果想口感丰富，可以选择陈醋；为了口感清爽，可以选择米醋。
每个地方都有自己的口味习惯。京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角人更喜欢香醋。陕西有糠醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名优产品。
烹饪时，有些菜肴必须用特定的醋制作。西湖鱼配香醋好吃，酸辣汤配陈醋好吃，拌生菜丝紫甘蓝配白醋爽口。有些西餐一定要用葡萄醋或苹果醋，才能感受到地道的异国风情。
无法直接比较不同种类醋的质量。你只能比较一种醋不同产品的质量。
但是，从营养价值上来说，陈醋是一个不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分都是一流的，因为它浓缩了杂粮中的微量营养素。那些口味清淡的醋通常营养成分较低。但是，醋的量毕竟是有限的，提供营养并不是它的第一功能。
2.注意“总酸度”这个指标。需要3.5%才能达标。酸度越高，质量越好。
醋是酸的，因为它含有醋酸和少量其他有机酸。这些酸能离解出氢离子，使人的舌头感到发酸。按照我国的法律法规，醋制品的总酸度要达到3.50%以上，才能作为合格的醋出售。
一般来说，除了白醋，同类产品中醋的酸度越高，质量越好，因为这意味着产品的风味成分浓度高，或者已经陈酿。
醋虽然没有酱油咸，含盐量也和日常重口味菜差不多，但也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，即醋酸等有机酸。所以总酸度越高，抗菌能力越强。
3.注意看有没有陈酿，陈酿了多久。
酿造醋醅倒出醋汁后，经过长时间的陈酿过程，水分可以慢慢蒸发，带有刺激性气味的醋酸也有一部分挥发出来。醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸不断被“浓缩”，产生的产物就是陈醋。
醋陈酿后，酸度会逐渐增加。当总酸度超过6%时，可以在室温下长期保存，没有微生物繁殖的麻烦，所以不需要添加防腐剂。
陈酿时间越长，细腻香甜的物质越浓缩，醋酸味越不刺鼻，有机酸成分越丰富，醋的余味越长。同时，醋中的微量营养素也得到浓缩。
老化不仅需要很多年，而且占用空间和劳动力，体积和重量都在不断减小。因此，对于同一种、同一品牌的醋，陈酿时间越长，醋的价格越高。
一般来说，陈酿3-6年的醋已经能够达到良好的食用品质。陈年十几年到几十年的醋价格相当高，就像陈年老酒一样，超出了普通消费者日常烹饪的范围。
4.看产品的认证标志。
要达到有机食品、绿色食品的生产标准要求，并通过相关认证，需要花很多钱。所以这些通过认证的产品，在老化时间相同的前提下，会比同类产品贵一些。这些认证产品在农药残留和有毒元素污染物方面更有保障。然而，这并不意味着它们味道更好。超市销售的合格产品主要污染物残留量必须符合标准。况且醋只是少量的食用产品，能带来的环境污染物总量有限。部分产品有“地理标志”认证，表明是当地特有的优质产品。
不要太在意有没有零添加或者有没有蔗糖。
至于“零添加”、“无蔗糖”、“无麸质”，不用太在意。这些都是炒作概念，不代表产品更好或者更好吃。
毕竟醋是调味品。在安全合格的前提下，它的风味越好，购买的意义就越大。为了一些概念，或者为了省钱，买那种质量很差的醋，或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”，就是在忽悠自己和家人。
需要注意的是，现在所有叫“醋”的产品都必须是酿造醋。所以消费者不用费心去鉴别一款黑醋是发酵还是冰醋酸+焦糖色+盐+糖。
那么过去有没有「陈醋」？这类产品仍然存在，但只能改名为“醋味酱”，是配制过程中产生的一种酸性液体复合调味料。所以，买醋的时候，一定要确定你买的是醋还是一些酸酱或者复合调味料。
